Co jadali Jagiellonowie, czyli o posiłkach monarchów na przełomie średniowiecza i odrodzenia

Jagiellonowie to najpotężniejsza dynastia w dziejach Polski. Rządziła w latach 1386-1572. Co jadali monarchowie na przełomie średniowiecza i odrodzenia?

Porządek posiłków na dworze królewskim 

Na dworze jagiellońskim serwowano potrawy zazwyczaj dwa razy w ciągu dnia. Pierwszym posiłkiem był wczesny obiad (prandium). Jadano go między godziną 9. a 12. Drugi raz zasiadano do stołu po południu, między 15. a 18. Wówczas spożywano obiad właściwy (cena). Zachowały się jednak informacje, że królowa Jadwiga (żona Władysława Jagiełły) zwykła jadać w godzinach wieczornych lekką kolację (collatio). 

Zarówno wczesny obiad, jak i ten właściwy, składał się z trzech posiłków: zupy, mięs lub ryb oraz jarzyn. W dni mięsne serwowano zazwyczaj jedną z trzech zup: rosół, czarną lub żółtą polewkę. W rachunkach Władysława Jagiełły pojawia się także informacja o żurze, czyli białym barszczu. Królowa Barbara Radziwiłłówna, druga żona Zygmunta II Augusta, jadała zaś barszcz czerwony, cieszący się popularnością na Rusi i Litwie. Drugie danie stanowiły różnego rodzaju mięsiwa, zwłaszcza pieczone na ruszcie. Ponadto na stole lądowało mniejsze ptactwo i kiełbasy. Ostatnim posiłkiem były jarzyny. Monarsze serwowano wówczas warzywa, ale także dania mączne i słodkości. 

Ryc. 1. L. C. Młodszy, Miniatury portretowe rodziny Jagiellonów, ok. 1555-1556

W dni postne menu wyglądało inaczej. Zupę przygotowywano z ryb z dodatkiem szafranu. Następnie jedzono liny, karpie, leszcze, płocie na maśle. Ostatnim elementem były grzyby, jajka, warzywa, owoce i piernik. Wymienione dania składały się na wczesny obiad, tego późniejszego nie jedzono. 

Król i królowa nie zasiadali do posiłku razem. Władca spożywał go w otoczeniu najbliższych współpracowników i urzędników. Jego żona zaś w towarzystwie fraucymeru, czyli kobiet należących do jej dworu. Oprócz spożywania dań, czas obiadowy sprzyjał rozmowom i załatwianiu spraw. Słuchano także muzyki lub głośnego czytania. 

Urzędnicy przy monarszym stole 

Stół króla oraz królowej był obsługiwany przez osobnych urzędników. Najważniejszymi byli kuchmistrz, krajczy, stolnik i podczaszy. Pierwszy z wymienionych zarządzał zastępami kucharzy, kuchcików, piekarzy, rzeźników oraz wszystkimi osobami zaangażowanymi w pracę w monarszej kuchni. Podczas uczty stał przy królu i przedstawiał mu dania oraz jego składniki. Krajczy natomiast dbał o przygotowanie stołu przed przybyciem władcy na ucztę, a podczas posiłku kroił przyniesione mu mięso lub chleb. Stolnik kontrolował przebieg królewskiej uczty, a podczaszy zarządzał piwnicami króla. Przechowywano w nich wino oraz piwo, które cieszyło się wyjątkową popularnością na jagiellońskim dworze. Wymienieni urzędnicy pełnili swe funkcje nie tylko podczas uroczystych uczt, ale także w dni powszednie. Ich pracy towarzyszył skomplikowany ceremoniał, który miał uchronić króla przed ewentualnym zatruciem. 

Prócz wymienionych urzędników ważną rolę odgrywali pracownicy kuchni, którzy przygotowywali dania dla królewskiego dworu rezydującego w Krakowie lub w Wilnie. Byli podzieleni na kilka zespołów. Każdy z nich działał w innej, dobrze wyposażonej kuchni. Informacji o jej zapleczu dostarczają zachowane do dziś spisy wyprawek ślubnych młodych Jagiellonek. Potrawy przygotowywano na paleniskach w dużych, żeliwnych lub glinianych naczyniach. Mięso pieczono na ruszcie, natomiast chleb i słodkości – w piecach. Kucharze dysponowali m.in. patelniami do smażenia jaj, sosjerkami, durszlakami, brytfannami, paterami na torty, a także moździerzami. Dania serwowano zaś na srebrnej zastawie składającej się z wielu elementów (np. misy do obmywania rąk, talerzy, sztućców, solniczki).

Ryc. 2. Ilustracja przedstawia solniczkę typu „smocze języki” królowej Bony 

Królewskie podniebienia 

Dzięki zachowanym rachunkom, zwłaszcza z dworu Władysława Jagiełły, Zygmunta Starego i Zygmunta Augusta oraz żon dwóch ostatnich, można określić, jakie dania serwowano władcom i ich najbliższemu otoczeniu. Co ciekawe, zarówno w XIV, jak i w XVI w. na zamek królewski sprowadzano zbliżone produkty spożywcze. Można jedynie stwierdzić, że kuchnia w latach 1507-1572 (okres panowania Zygmunta Starego i jego syna) była bardziej wykwintna dzięki dodawaniu do dań przypraw wschodnich oraz spożywaniu większej ilości wina i cytrusów. 

Podstawowymi produktami na stole jagiellońskim były mięso, ryby, chleb, kasze, jarzyny i mleko. Składniki wykorzystywane do przygotowywania królewskich posiłków nie różniły się znacznie od tych, które gościły na stołach zamożnych szlachciców. Królowie popijali posiłki winem sprowadzanym m.in. z Węgier i Moraw, ale także piwem oraz miodem pitnym. Piwo pochodziło z browarów znajdujących się w okolicach Krakowa, ale również ze Śląska. Nie wszyscy Jagiellonowie spożywali napoje procentowe. Wiadomo, że Władysław oraz Kazimierz byli abstynentami, dlatego pili jedynie wodę.

Mięsiwa

Najczęściej jedzonym mięsem na dworze Jagiellonów była wieprzowina. Przygotowywano z niej pieczenie, słoninę, a także kiełbasy i flaczki. Drugim co do popularności mięsiwem była wołowina. Najczęściej zasalano ją w beczkach w okresie zimowym. Ponadto spożywano, choć nie za często, pieczeń jagnięcą. Popularnością cieszył się także drób – kury, kapłony (specjalnie tuczone koguty), gęsi. Podczas wystawnych kolacji organizowanych na cześć przybywających na dwór królewski gości serwowano upieczone łabędzie i pawie. Sporadycznie spożywano także dziczyznę (dziki, sarny, jelenie). Dostarczali ją do zamku królewscy myśliwi lub sami władcy, np. Władysław Jagiełło, który samodzielnie polował na dziką zwierzynę i przygotował zapasy mięsiwa na koronację swej żony Zofii. Częściej na talerzach pojawiały się mniejsze okazy leśnego ptactwa – kuropatwy, jarząbki lub cietrzewie. Mięso wędzono, pieczono, smażono na słoninie, podawano w galarecie oraz w formie potrawki. Dominowało na talerzach władców przez większość roku. Jedynie w okresie postu miejsce mięsa zastępowały ryby. 

Ryby

Ryby na królewskim stole pojawiały się w najróżniejszej formie – świeże, suszone, wędzone i solone. Spożywano je zwłaszcza podczas Wielkiego Postu. Wówczas największą popularnością cieszyły się sprowadzane z gdańskiego portu zasolone śledzie oraz suszony dorsz. Ryby pozyskiwano zwłaszcza ze znajdujących się w okolicach zamku królewskiego sadzawek, jezior i rzek (m.in. w Proszowicach, Niepołomicach). Łowiono w ten sposób karpie, karasie, liny, szczupaki czy leszcze. Za przysmak uważano węgorze oraz raki. Ryby przygotowywano przy użyciu olejów roślinnych, np. konopnego lub makowego.

Pieczywo i inne dodatki 

Mięso i ryby zagryzano pszennym chlebem. Do dziś zachowały się zapiski, które mówią o zamiłowaniu królowej Jadwigi do białego pieczywa. Szafarz (urzędnik, którego zadaniem było dostarczanie na dwór królewski produktów żywnościowych) władczyni kupował na rynku krakowskim białe bułeczki oraz circuli, czyli obwarzanki. Na dworze wypiekano także razowe, przygotowane na zakwasie pieczywo. 

Prócz chleba do posiłków podawano dania mączne, takie jak pierogi czy kluski oraz kasze, na przykład jaglaną lub mannę. Gdy na dworze krakowskim zawitała Bona Sforza, księżniczka włoska, na stole królewskim pojawił się makaron. 

Nabiał 

Produkty mleczne dostarczano na zamek z pobliskich gospodarstw lub rynku. Do posiłków dodawano jajka kurze i gęsie, śmietanę, masło (często solone). Jedzono także różnego rodzaju sery – świeże oraz wędzone. Mleko sprowadzano do monarszej kuchni zwłaszcza z Łobzowa. Wykorzystywano je, ale także śmietanę, do zabielania sosów, potrawek i słodkich wypieków.

Słodkości 

Nabiał stosowano także do wypieku ciast. Popularnością na dworze cieszyły się kołacze oraz placki z jabłkami i cynamonem. Miód, pieprz i inne przyprawy korzenne importowane ze Wschodu wykorzystywano przy wypieku miodownika, którego jedzono niemal codziennie w XVI stuleciu. 

Owoce i warzywa 

Zbilansowana dieta, choć pewnie nikt w ten sposób w XIV-XVI w. nie interpretował królewskiego jadłospisu, powinna zawierać owoce i warzywa – te także lądowały na talerzach władców jagiellońskich. Najpowszechniejszym warzywem była kapusta – biała, czerwona, młoda. Latem jadano ją surową, zimą zaś w formie kiszonki. Do dań mięsnych i rybnych podawano także buraki, cebulę, szpinak, rzepę. W okresie wiosennym, gdy w ogrodach pojawiały się nowalijki, królom serwowano marchewkę, groszek, rzodkiewkę, pietruszkę. 

Owoce jadano świeże wiosną i latem, jesienią zaś suszone lub wędzone. Jan Długosz przekazał, że Władysław Jagiełło nie znosił smaku i zapachu jabłek, potajemnie zaś zajadał się gruszkami. Prócz wymienionych owoców władcy jadali śliwki i wiśnie. Od II połowy XV w. coraz popularniejsze stawały się cytrusy. Wykorzystywano je także do przyprawiania dań rybnych. 

Znaczne zasługi w upowszechnieniu owoców oraz warzyw miała królowa Bona. Żona Zygmunta Starego założyła na Wawelu i w Łobzowie ogrody, w których uprawiano warzywa, owoce oraz zioła. Także jej syn, Zygmunt August, widział potencjał w tych działaniach. Dlatego też wydał rozkaz, by ogrody założono również w pobliżu dworku litewskiego. 

Przyprawy i inne dodatki  

Smak daniom mięsnym, rybnym, ale także wypiekom nadawały odpowiednio dobrane przyprawy. Prym wiodła sól, która pochodziła z kopalń monarchy. Inne przyprawy sprowadzono zazwyczaj ze Wschodu. W polskiej kuchni gościły takie dodatki, jak: imbir, gałka muszkatołowa, cynamon, anyż, cukier. Jednak nie wszystkie importowano z zagranicy. Wykorzystywano także te, które rosły w polskich warunkach. Mowa  m.in. o gorczycy, majeranku, kminku czy chrzanie. Potrawy najczęściej dosładzano miodem. Do dań dodawano także bakalie, np. rodzynki oraz figi. Gdy na tronie zasiedli Władysław Jagiełło oraz Kazimierz Jagiellończyk, ususzone owoce przechowywano w skarbcu obok cennych kruszców i kamieni.

Wystawne uczty Jagiellonów

Najbardziej wystawne i eleganckie uczty na dworze jagiellońskim organizowano z okazji koronacji, królewskich zaślubin oraz innych ważnych uroczystości. Wówczas w siedzibie króla gromadziły się zastępy gości. Jednym z takich wydarzeń były zaślubiny Jadwigi Jagiellonki (córka Kazimierza Jagiellończyka) z Jerzym Wittelsbachem, księciem bawarskim. Z tego dnia zachowały się źródła precyzyjnie relacjonujące menu. Goście raczyli się smażonymi na smalcu jajami, opłatkami nadziewanymi mięsem, kurami w białym rosole, migdałami, gotowanymi rybami, głowami cielęcymi, pasztetami, kurami z rodzynkami, łbami świńskimi z kalarepą. Ogółem na stole pojawiło się 30 dań. Z rachunków królewskich można wyczytać, że z okazji zaślubin Jadwigi i Jerzego zabito m.in. 323 woły, 285 świń i 11 500 gęsi oraz wykorzystano 194 000 jaj. Jagiellonowie na pewno znali pojęcie rozmachu i splendoru. Należy pamiętać, że powyżej przedstawione średniowieczne obliczenia nie są dokładne. Najprawdopodobniej wykorzystano jeszcze więcej produktów do przygotowania królewskiej uczty. Równie wystawne były obiady zorganizowane z okazji ślubu Zygmunta Augusta z Habsburżankami – wpierw z Elżbietą, a następnie z Katarzyną. 

Ryc. 3. Witraż znajdujący się w ratuszu w Landshut, przedstawiający Jerzego Brodatego oraz jego żonę Jadwigę Jagiellonkę

Kuchenne rewolucje królowej Bony

O zasługach królowej Bony dla rozwoju polskiej kuchni powstało już wiele mitów. Żona Zygmunta Starego według Stanisława Orzechowskiego (renesansowego pisarza) „przywiodła nas [Polaków] z owej dzikości sarmackiej do obecnej kultury życia i sprawiła, że ogładą dorównujemy Włochom, a nauką Grekom”. Jednak produkty spożywcze, które miała sprowadzić do Polski Bona, od dawna gościły w wawelskiej kuchni. Chodzi zwłaszcza o składniki włoszczyzny, czyli marchewkę, pietruszkę, selera, pora, kapustę oraz wino. Przyznać należy jednak, że za panowania królowej częściej je importowano i wykorzystywano do przygotowywania posiłków. Na dworze krakowskim upowszechniły się zwłaszcza cytrusy, karczochy, przyprawy, włoskie wina i sery. Jednak obyczaje kulinarne zaprowadzone przez Bonę nie wywarły dobrego wrażenia na polskiej szlachcie. Królowa nie przekonała własnego męża i synów do włoskich przysmaków. Dworzanie króla śmiali się z Włochów, że są jak króliki, bo jedzą liście. Zachowane rachunki z lat panowania Zygmunta Starego świadczą o tym, że monarcha jadł to samo, co wcześniej. 

Ryc. 4. Drzeworyt przedstawiający królową Bonę autorstwa Decjusza De vetustatibus Polonorum, 1521 r. 

Wspominany już włoski ser, „parmezański”, był przyczyną konfliktu między Boną a jej synową – Elżbietą Habsburżanką. Niektóre z zagranicznych przysmaków żona Zygmunta Starego ukrywała w spiżarni. Okazało się jednak, że wybranka jej syna podjadała ulubiony ser królowej. Gdy Bona dostrzegła utratę sera, wpadła w szał oraz zakazała wydawania czegokolwiek ze swojej kuchni. 

Należy przyznać, że kuchnia Jagiellonów była urozmaicona – wykorzystywała zarówno produkty lokalne, jak i zagraniczne. Dania spożywane przez władców były syte i obfite. Uczty, w których uczestniczyli znakomici goście przygotowywano pieczołowicie. A to wszystko po to, by wzmocnić prestiż dynastii.

Materiały źródłowe